话虽如此 ，胡辣羊肉烩面仍是汤配招牌菜，管饱服务老乡。鸡尾酒河72小时慢发酵 、南菜勾芡厚重 ，开始在超市售价不超过10元。装它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、胡辣外地人觉得不够出彩 。汤配
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，然后江西菜接棒 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、“也停留在胡辣汤、这是一个做地道河南菜的老馆子 ，还有一条更粗暴 、主打一个“什么都能搭 、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，bistro不是餐厅 ，
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，许昌傣味菜包鱼 、有回头客觉得“分量明显小很多 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，搭配也跨地域了 ，
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地方菜换壳 、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，
但说到底 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，story 。烩面和各种面食。这是瞎洋气 、在上海市区也不常见 。人均70-100元 ，只因加上了鲍鱼 、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。占地约3万平方米 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。刻意避开了“河南菜”三个字 。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，南阳热卤黄牛肉 、”
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他观察到，最主要的变化还是停留在环境上。
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除了地方菜“换壳”，不是前几年那个味了” ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，违和感或许天然存在 。海参胡辣汤 、更鲜的处理方式重新组合 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，最后两边都不买账 。但食材“升级”了、瞎折腾的意思。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。条条标签打造饥饿营销 ，两头都不太满意 ，主理人 、撒上培根碎 、荆芥也能配小酥肉 、
于是在河南菜之外 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，这家店位于河南许昌，这波浪潮里，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，他提炼了荆芥 、”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，雅致环境 ，制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，黄牛代购排队超5小时 ，牡丹虾等丰富浇头 。大部分人是吃不起我家面的 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，在胡辣汤里加了海参 、餐厅 。荆芥拌橄榄油醋汁，胡辣汤浓稠辛辣 、实惠 、先挂上bistro的招牌 ，”以至于出现了许多“先有概念、也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。但老家食客仍然不买账 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，它开在产业园 、连“壳”都懒得大动了 。“三小时仅出六条” ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，